生－生－は

現在でも用いられる中で最も古来から続く製法で、乳酸菌を自然から取り込み、乳酸を作らせ、雑菌や野生酵母を駆逐するものである。

所要期間は約1ヶ月。所要期間が長いのは、工程が多く手間がかかるのと、醗酵段階も完全醗酵させるからである。

しかし、腐造や酸敗のリスクが大きかったことから明治42年に国立醸造試験所によって山廃－が開発された。

現在でも時間や労力がかかるので敬遠される傾向にあるが、成功すればしっかりとした酒質が製成されるため、伝統の復活のために取り組んでいる酒蔵も増えてきている。

工程の流れは以下の通り。

米、麹、水を混ぜる>山卸>温度管理>酵母添加>温度管理>酒母完成山廃・山廃・とは、生系に属する仕込み方の一つで山卸廃止の略である。

この方法で醸造した酒のことを山廃仕込みあるいは単に山廃という。

おおざっぱは言えば、生から山卸を除いた工程の流れとなるが、単に山卸を省略したものではなく、関連するその他の細部の作業もいろいろ異なる。
update:2010年04月26日